(( آن بادۀ کهن اینجاست ... ))
شواهدی که از ساخت شراب در بیش از هفت هزارسال پیش ، در تپۀ «حاجی فیروز» به دست آمده است ...
مأخذ : منزلگاه اینترنتی موزۀ باستانشناسی و انسان شناسی دانشگاه پنسیلوانیا
این مقاله در شمارۀ 149 روزنامۀ امرداد ، به تاریخ پنجم آذر 1385 نیز به چاپ رسیده است .
ترجمۀ به فارسی از : فرزین آقازاده
در این تصویر یكی از شش خمره ای دیده می شود كه روزی پر از شراب بوده ، آنها را در آشپزخانۀ یك سكونتگاه دوران نوسنگی در
آذربایجان امروزی نگه می داشته اند . بازمانده های این جایگاه باستانی را اكنون با نام تپۀ حاجی فیروز می شناسیم . بر سطح داخل این ظرف لكه هایی كه رنگ آنها به قرمزی و زردی می زند رسوب كرده است . این خمره 5/23 سانتی متر بلندی دارد .
( این ظرف باستانی را در موزۀ باستانشناسی و انسانشناسی دانشگاه پنسیلوانیا به نمایش گذاشته اند . )
شاید پیدا شدن ردپای شراب در زمانهای كهن را به تصادف و همزمانی فصل ثمردهی درخت مو با دیگر شرایط مساعد برای درست شدن شراب نسبت دهند اما اگر منظور انداختن و ساختن ماهرانۀ شراب و نگهداری آن باشد ، قدیم ترین شواهد از دوران نوسنگی به دست ما رسیده است ( دورانی كه آغاز آن را در حدود 10500 سال پیش می دانند ) . در آن هنگام آنچه آن مردمان لازم داشتند تا دست به یك چنین نوآوری بزنند مهیا شده بود . مهمتر از همه اینكه ، یكجانشینی های دوران نوسنگی در غرب و جنوب غربی آسیا و مصر در شرف این بودند كه با اتكا به منابع غذایی حاصل از جانوران و گیاهان اهلی شده ، به استقرار كامل دست یابند و بتوانند در تمام طول سال محل سكونت خود را حفظ كرده ، آن را ترك نكنند . آنها برای تهیه مواد غذایی به روشهای مطمئن تری نسبت به گروههای كوچ رو دست یافته بودند و قادر بودند كه برای تدارك خوردنی هایشان برنامه هایی بچینند و این شرایط باعث شد كه نزد ایشان عادتهای غذایی نویی شكل بگیرد . آنها در تهیه و آماده سازی مواد خوراكی از شیوه های متنوعی باخبر بودند . فرآیند تخمیر ، خیساندن مواد غذایی ، حرارت دادن و پختن ونیز افزودن چاشنی و ادویهآلودن غذا را میشناختند و همین مردمند كه نخستین تولیدكنندگان نان ، آبجو و بسیاری از غذاهای تهیه شده از گوشت و غلات می دانیمشان و نوآوری های آنها امروز هم در فهرستهای غذایی ما دیده می شود . همزمان با این ابداعات ، مهارتهای مربوط به آماده سازی ، نگهداری و نحوۀ مصرف خوردنی های گوناگون به مرور پیشرفته تر می شد . به تمام اینها پیدایی ظروف سفالی شكیل و پرگنجایش ، در حول و حوش 8000 سال پیش را نیز باید بیافزاییم كه خود نكته ای بسیار جالب توجه است . گِل كه خاصیت شكل پذیری بسیار خوبی دارد ، بهترین ماده ای بود كه آن مردم می توانستند در ساخت ظرفهای لازم برای تولید و نگهداری یك نوشیدنی نسبتاً تازه ، یعنی شراب ، از آن بهره ببرند و كوزه و خمره و بَستو بسازند . آنان آوند گلین را درون آتش و در معرض درجه حرارتی زیاد قرار می دادند و به آن استحكام می بخشیدند و بدنۀ متخلخل و تراوای ظرف سفالین حاصل ، علاوه بر استحكام نسبی ، در جذب مواد آلی نیز به كار می آمد .
اما آنچه به راستی موجب آگاهی ما از شراب سازی در دوران نوسنگی می شود ، تجزیه و تحلیل پس مانده های زردفام یافت شده درون یك خمره است ، خمره ای كه مری وُیت1 در حفاری تپۀ باستانی حاجی فیروز واقع در بخش شمالی كوههای زاگرس بدست آورده است . این خمره حدود 9 لیتر ( یا تقریباً 5/2 گالن ) گنجایش دارد . ساكنان یك خانۀ خشتیگلی در دورۀ نوسنگی و در زمانی حدود 7400 تا 7000 سال پیش ، آن را همراه پنج تای دیگر در یك ردیف و در كنار دیوار آشپزخانهشان در خاك پنهان كرده بودند . چند درپوش گلی با قطری تقریباً برابر با دهانۀ خمره ها در نزدیكی آنها پیدا شده است . پس با فرض شراب بودن محتویات این ظروف ، می توان گفت این مهارت نیز نزد صاحبان آنها وجود داشته كه دربشان را مسدود و درزبندی كنند تا شراب به سركه تبدیل نشود . خانۀ قدیمی آن مردم یك اتاق نشیمن نسبتاً بزرگ داشته كه ممكن است محل خواب ایشان هم بوده و آشپزخانه ای داشته و دو انباری ، و در كل انگار كه یك خانوادۀ بزرگ در آن خانه روزگار می گذرانده اند . در آشپزخانۀ آن خانه ، تعداد زیادی ظرف سفالی پیدا شده كه محتملاً برای آماده كردن و طبخ غذا به كار می رفته و در آنجا یك اجاق نیز دایر بوده است .
این تصویر ، مری وُیت ( با كلاه سفید ) را نشان می دهد كه آشپزخانۀ یك خانة دوران نوسنگی را می كاود ، جایی كه او شش خمرۀ شراب یافته است كه در پی هم ، دركنار یكی از دیوارها در دل زمین پنهان شده بودند .
نمای دو خانۀ دوران نوسنگی در تپۀ حاجی فیروز كه كاوشگران در حال حفاری آنها هستند .
اما در چنین جایی كه روزی محل زندگی انسانها بوده ، بیشتر آنچه كه یافت می شود از بقایای خوراك و رنگهای گیاهی و چوب و صمغ گیاهان و داروها و غیره ، برپایۀ مواد آلی ساخته شده است . مواد و تركیباتی كه به سادگی از هم می پاشند و از بین می روند اما برای شناخت ماهیت اصلی بازمانده های بدست آمده ، البته در شرایطی كه به حد كافی سالم مانده باشند ، می توان با بهره گیری از فنون ریزشیمی ( یا همان میكرو شیمی2 ) به نتایج خوبی دست یافت . در مورد كشف شراب در خمرۀ مورد بحث ما نیز همینگونه بوده است . شرایط مناسب برای حفظ این چنین بقایایی در آب و هوای خشك ، در مناطق بیابانی و یا در زیر آب و یا جایی كه اكسیژن موجود نباشد ، بهتر فراهم می شود .
قدری دقیقتر ببینیم كه چگونه دربارۀ وجود شراب در این خمره های قدیمی قضاوت كرده ایم . اسید تارتریك3 ماده ای است كه در طبیعت تنها در انگور به مقدار زیاد یافت می شود . بررسی های مبتنی بر تاباندن پرتوهای مادون قرمز4 ، فام نگاری مایع5 ، و تجزیه و تحلیل شیمیایی حالت تر ( یا مرطوب )6 ، كه از فنون ریزشیمی به شمار می روند ، آشكارا نشان داده كه در خمرۀ پیدا شده ، تارترات كلسیم7 ( یعنی یكی از مشتقات اسید تارتریك ) وجود داشته است . در به كارگیری پرتوهای مادون قرمز برای شناسایی اجزای یك تركیب ناشناخته ، پس از تابش پرتوهایی با فركانسهای مختلف به نمونه ای از آن تركیب و اندازه گیری میزان جذب و یا بازتاب پرتو تابانده شده ، طیفی ترسیم می شود كه با مطابقت دادن آن با طیفهای مرجع ، می توان به مشابهت هایی دست یافت و بر این اساس دربارۀ محتویات نمونۀ مورد بررسی به نتایجی رسید . در اینجا نمودار میزان جذب نسبی پرتوهای مادون
قرمز برای فركانسهای مختلف را می بینید كه برای نمونه های گوناگونی ازجمله رسوب بدست آمده در خمرۀ تپۀ حاجی فیروز تهیه شده است . مهمترین مشخصۀ طیف حاصل از مواد آلی درون این خمره ، نقاط اوج منحنی جذب برای اسید تارتریك و تارترات كلسیم است . همانطور كه گفتیم انگور تنها منبع طبیعی سرشار از اسید تارتریك به شمار می رود و این نكته نشان از سابقۀ وجود آب انگور در این ظرف دارد ، مایعی كه به سرعت تخمیر شده و به شراب بدل گشته است . در شرایط معمولی و در دمای اتاق ، آب انگور دیری نمی كشد كه تخمیر شده و به شراب تبدیل شود . نظر به روشهای قدیمی و كندِ فشردن و آب گیری از انگور در دوران باستان می توان احتمال داد كه در آن هنگام حتی پیش از به خمره ریختن آب انگور ، فرآیند تخمیر شروع می شده است . خمره های شراب دیگری نیز از دورانهای جدیدتر و از هزارۀ چهارم پیش از میلاد، مثلاً از مصر و یا نقاط مختلف ایران و عراق امروزی ( ازجمله گُودین تپه و اوروك و شوش ) به دست ما رسیده است كه البته نسبت به نمونۀ حاجی فیروز میزان بیشتری اسید تارتریك و تارترات كلسیم در آنها شناسایی شده است و طیف حاصل از برخی از این نمونه ها را در همین نمودار می توان دید .
روش فام نگاری مایع دقیق7 نیز نشان داد كه یك جزء دیگر هم در تركیب آزمایش شده وجود داشته است و آن صمغ درخت بَنه یا سقز طبیعی است و این ما را تقریباً مطمئن می سازد كه این خمره محتوی شراب بوده است . در منطقۀ مرتفع دشت سُلدوز كه تپۀ حاجی فیروز در آنجا واقع شده ، تاك وحشی و درخت بَنه9 ( یا درخت پستۀ وحشی ) در كنار هم می رویند و میوه و صمغ خود را نیز تقریباً در یك موقع سال می آورند ، پس طبیعی است كه تصور كنیم یا در پی بخت و اقبال ، یا نوآوری آن شرابسازان قدیم بوده كه آمیختن آب انگور به صمغ باب شده است . ( در دوران كهن از این صمغ برای نگهداشتن شراب از تبدیل به سركه بهره می برده اند. م. ) به هرروی شكی باقی نیست كه نمونۀ بدست آمده از تپۀ حاجی فیروز آمیزه ای از یك فرآوردۀ میوۀ مو و سقز طبیعی بوده و آن فرآورده به گمان درست شراب بوده است .
پی نوشت ها :
1 – Mary Voigt
2 – Microchemical Techniques
3 – Tartric ( Tartaric ) Acid
4 – The Battery of InfraRed
5 – Liquid Chromatography
6 – Wet Chemical analysis
7 – Calcium Tartrate
8 – High Performance Liquid Chromatography
9 - این درخت را در زبان انگلیسی " Terebinth " می نامند (م.) .